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鸡尾酒编年史:上古时代(1690-1830)

2023-01-07 22:34:31 3344

摘要:以最早的混合饮料的定义而言,鸡尾酒的年龄基本上与美国相同。英国殖民者来到北美洲大陆后,创造了这种多元化的饮酒方式。我们让时间回到那个最不熟悉的“上古时代”,这时候的鸡尾酒,经历了从无到有的转变。当人们构想出五彩缤纷的酒精饮品,我们的社会也在...

以最早的混合饮料的定义而言,鸡尾酒的年龄基本上与美国相同。英国殖民者来到北美洲大陆后,创造了这种多元化的饮酒方式。


我们让时间回到那个最不熟悉的“上古时代”,这时候的鸡尾酒,经历了从无到有的转变。当人们构想出五彩缤纷的酒精饮品,我们的社会也在进步。


在介绍这些古老的鸡尾酒之前,简要介绍一下烈酒的历史。我们人类已经喝了很长时间的酒,自从蒸馏技术普及以来,蒸馏术在世界不同地区,不同时期都在发生演变。


有人认为,第9或第10世纪,印度的某些地区已经将烈酒商业化,而历史学家约瑟夫·李约瑟(Joseph Needham)则认为最早的蒸馏技术来自中国。


虽然当时的蒸馏方法十分粗糙,但当烈酒在欧洲首次普及时,则被高度评价为:“它与人的本质非常吻合,超越了所有其他口味......”


虽然有关于啤酒和葡萄酒的混合实验的书面记录可以追溯到中世纪,但直到1600年代,真正的混合饮料才登上历史的舞台。


正如David Wondrich在他的书《Punch》中说的那样,英国海军登录了印度和印度尼西亚,发现那里的定居者使用了一些东西来掩盖酒精的粗糙感:用水稀释,糖添加甜味,柠檬提供酸味,用香料增加风味。如果数一数的话,一共是五种成分,PUNCH有5的意思,Punch cockatial 宾治鸡尾酒包括了(水、糖、酸、香料和酒五种成分)。



这种喝法迅速传播回英国,并且因地制宜。英格兰的杜松子酒,苏格兰和爱尔兰的威士忌酒,太平洋岛屿的阿拉克酒和加勒比海的朗姆酒成为了早期的鸡尾酒原材料。


在上古时代,人们用公用的大碗,制作方便的酒精饮料,一个半世纪之后,punch仍然是最受欢迎的饮酒方式之一,punch的发明也意味着调酒师这个职业的诞生。


17世纪晚期——Flip 菲利普



Flip cocktail,菲利普类的混合饮料,根据《牛津英语词典》,该术语于1695年首次用于描述啤酒,朗姆酒和糖的混合物,并用炽热的铁杯加热。加热后使饮料起泡,这种翻转起泡的形态命名了这杯酒。后来,这杯酒逐渐的加入了鸡蛋,增加了糖的比例,啤酒被淘汰了,饮料也不再热饮了。


第一个Flip的书面记载是杰里·托马斯(Jerry Thomas)1862年的《如何混合饮料》一书;。 托马斯称:“通过在两个容器之间反复来回倒入可以让鸡蛋的口感更加润滑。”


后来延伸出我们常见的加入奶油的:蛋酒Eggnog(烈酒,鸡蛋,奶油,糖和香料)和已经几乎消失的菲利普类Flip(烈酒,蛋,糖,香料,但没有奶油)。


早期的Flip是用一个壁炉来制作的。需要一个壁炉,一个铁水壶和一个称为Flipdog的扑克大小的金属片,将金属片在火中加热,然后将其插入水壶中,直到沸腾饮料为止,欢迎来到美国早期的小酒馆!


有趣的是Flipdog并不是为制造混合饮料而发明的,发明它的目的是为了加热焦油。


早期的Flip酒以两品脱高强度朗姆酒和一品脱浓啤酒为特色。除了饮料会因为受热而选择,喝下一杯,你的头部也会旋转。而且这杯饮料的热量很高,相当于麦当劳的双层芝士汉堡。


The Flip虽然与我们现在所谓的鸡尾酒不太相似,但是它见证了美国鸡尾酒的发展。后来的调酒师重新设计了Flip,它仍然是以鸡蛋和烈性酒为主轴,但做成了冰镇鸡尾酒。


如果你对16世纪的鸡尾酒怀有一种敬畏之情想尝试一下,也可以将一把烧热的铁勺子,直接插入朱莉普杯中尝试。


配方

12盎司 啤酒
2盎司 牙买加朗姆酒
1个 鸡蛋
1勺 糖蜜
新鲜磨碎的肉豆蔻


做法

在耐热容器中将鸡蛋,糖蜜和朗姆酒搅打在一起

加入啤酒

将炽热的铁勺插入该容器中

直到泡沫消退之前再将其拉出

将新鲜的肉豆蔻磨碎在顶部



1700年代早期——Calibogus 卡利博格斯



实际上,鸡尾酒并不是在绅士文化中发明的,它是美国早期社会较野蛮元素的实验性产物。


早期美洲殖民地的饮酒者会使用当地的原材料制作酒精,有时会用一些奇怪的成分,例如云杉树。


Spruce beer云杉啤酒是一种以云杉树的芽,针或云杉树的精华调味的饮料。云杉啤酒可以指含酒精或不含酒精的饮料。


云杉啤酒具有多种风味,从花香,柑橘和果味到可乐般的风味,再到树脂味和松果味。风味的这种多样性可能来自云杉种类的选择,针叶的收获季节以及制备方式。


这种饮料,起源于北美土著人民,他们在没有新鲜水果的冬季使用这种饮料作为坏血病的治疗方法,因为许多云杉和松树的鲜芽都是维生素C的天然来源。



在欧洲与美洲接触之前,它也可能是在斯堪的纳维亚半岛酿造的,但是大多数法国和英国探险家在抵达北美时都不知道将其用作治疗坏血病的方法。后来由欧洲的水手们,将这种饮料带到了世界各地。


欧洲的水手们善于给殖民地饮料起一些奇奇怪怪的名字,例如:Grog (1份朗姆酒,3份水),Sling (1份朗姆酒,2份水),Mimbo(朗姆酒和少量红糖水),Bombo(朗姆酒和少量糖蜜水)。


最早的Calibogus只是将朗姆酒和云杉啤酒结合在一起的混合饮料。随着时间的流逝,使用青柠汁和糖的更高级版本的Calibogus出现了。现在,常见的版本则是用苏打水代替云杉啤酒制成。


如果你想获得超正宗的味道,可以参考史蒂文·格拉斯(Steven Grasse)的《殖民地烈酒》(Colonial Spirits)一书中的自制云杉啤酒的食谱。


Calibogus


配方

12盎司 云杉啤酒
2盎司 巴巴多斯朗姆酒
½个 青柠榨汁
1盎司 德马拉拉糖
新鲜磨碎的肉豆蔻


做法

将青柠汁倒入品脱杯中,然后加入糖

并用捣棒将它们混合在一起

加入朗姆酒和冰块并搅拌均匀

然后倒入云杉啤酒


1700年代早期——Toddy 托迪



从1700年代初期到真正意义上的cocktail诞生,这期间的混合饮料还叫做Skin或Sling,没有什么比Toddy更能享受到混合饮料了。


如果你问一位当今调酒师Toddy是什么,答案基本上会是波本威士忌,加入少量的热水,少量的糖和少许柠檬。
实际上,波本威士忌直到19世纪初才广泛使用。在18世纪上半叶,朗姆酒是美国最常见的烈酒,但是工业革命爆发后,英国对加勒比海的失去控制,也减少了朗姆酒的输出。这时候波本威士忌、黑麦威士忌甚至是苹果杰克开始进入美国人的视线。


在当时,如果你在冬天点了一杯Toddy,很有可能是一杯热饮。但如果在是在炎炎夏日,酒保会给你一杯冰冰的鸡尾酒。Toddy本身并不是一种饮料,它是指酒精,糖和水的任意组合,而与温度无关。


现代的Toddy的装饰多为丁香和柠檬皮卷,但早期的Toddy都会装饰少许磨碎的肉豆蔻。因为在冷却效应和冰箱被发现之前,肉豆蔻比水果更容易保存。食物的腐烂是殖民时代初期的一个大问题,而像肉豆蔻这样的干香料不会变质,也有助于掩盖烈酒的味道。
托迪类鸡尾酒(Toddy)的原始定义与我们今天所知道的定义之间的偏差的原因在于鸡尾酒的演变。因为在冰箱的发明和集中供暖之后,这两项创新将热饮推向了饮酒文化的边缘。


虽然在今天托迪(Toddy)的食谱简单,但它仍然是一款绝佳的饮品。原因是加热,它增强了杯子中的香气,因此选择烈酒在这里尤为重要。鸡尾酒专家戴维·温德里奇(David Wondrich)是托迪Toddy的忠实拥护者,他主张使用壶式蒸馏器的烈酒来制作这杯鸡尾酒。


壶式蒸馏器生产的蒸馏酒比连续式蒸馏器的味道更浓,因此加热后不会感到太稀。无论是高度的陈年朗姆酒还是具有泥炭风味的单一麦芽威士忌都是不错的选择。


为此Anchor Distilling的Old Potrero威士忌还重现了早期的美国威士忌制作技术。据说这瓶威士忌制作的Toddy可以尝到18世纪的味道。


Toddy


配方

3盎司 壶式蒸馏器烈酒
2盎司 开水
1勺子 德马拉拉糖
新鲜磨碎的肉豆蔻


做法

用热水将杯子加热,然后丢弃

将糖倒入杯子中,然后倒入近沸水

将它们混在一起直到合并

然后加入剩余的水和烈酒,混合在一起
然后加入新鲜的肉豆蔻末



1700年代中期——Julep 朱莉普


冰的出现让鸡尾酒文化慢慢从工人转变为绅士。


肯塔基州参议员亨利·克莱(Henry Clay)在喝到手工打造朱莉普后说道。:“新鲜的薄荷叶,放入银制杯中,轻轻的碾开薄荷,仅仅擦伤叶子,然后从酒杯中取出。杯中装满碎冰,加入砂糖,倒入柔和的波本威士忌,最后加入精致的薄荷,开始饮用。


人们开始用高级的语言描述高级饮料,这在调制Calibogus时候是没有的。


美国建国之初,工人习惯在醒来时喝一杯。这杯酒中含有威士忌和水,也许混有少量糖。但是在1800年左右,弗吉尼亚州附近的一些有钱人开始在早晨的饮料里加薄荷和冰。


当时薄荷很容易拿到,但是直到1830年代,冰对于富裕的人来说都很昂贵,后来,“波士顿冰王”弗雷德里克·都铎(Frederic Tudor)将从新英格兰的池塘运来的冰块运到加勒比,欧洲以及远至印度和香港的港口,因此发了大财。


一杯美味的薄荷Julep令人愉悦,这杯酒也用于招待特权阶层。后来,美国的富人随着财富的增长,对混合饮料的需求也是如此,慢慢的开始将饮酒变成一门艺术。


Julep这个词来自古老的阿拉伯语术语julab,是指用作药物的玫瑰精油,下面请看Chris McMillian为你制作美式原版薄荷朱莉普


和托迪一样,朱莉普中也有多种不同的烈酒,尽管波本威士忌已成为默认设置,但也有人喜欢加入干邑白兰地、黑麦甚至朗姆酒。

如果你想让你的基酒表现得更加出色,可以在一个密闭瓶中放入波本威士忌在加上一小把新鲜薄荷,和一勺糖,冷藏过夜。


白兰地Julep


配方

3盎司 VSOP白兰地
0.5盎司 桃子白兰地
一小勺 超细糖
0.5盎司 水
新鲜的薄荷


做法

将六片薄荷叶放在冷藏的银杯底部

然后将糖倒在它们上面

用捣棒轻轻碾压出香气

将水倒在薄荷糖和糖上

然后在杯子中倒入碎冰

倒入干邑白兰、轻轻搅拌

加入更多冰块,然后用新鲜薄荷装饰

顶部撒上桃子白兰地



1800年代早期 Brandy Punch 白兰地宾治



punch的发明为混合饮料设定了新的标准,而它的演变使混合饮料变得更加富有风味。


我们想象一下在水晶玻璃碗中,充满了精选的白兰地,最新鲜的柠檬,浓郁的覆盆子糖浆和冰霜的混合是多么的美妙。


你还可以在发光的佳肴上放着丰满的红莓,切成薄片的橙子和多汁的热带菠萝,这就是Brandy Punch 白兰地宾治。


乍一看,这种饮料的成分似乎很熟悉,punch已经存在了几个世纪,只不过放入了玻璃容器中。


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