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鸡尾酒经典著作

2023-01-07 17:05:27 1237

摘要:世界著名调酒师戴夫. 阿诺德(Dave Arnold)说:哪怕你的手里只有一套鸡尾酒摇壶和一些冰,我能保证你能从这本书里会找到你能用到的技法、风味和创意。鸡尾酒界最新的经典著作《Liquid Intelligence》鸡尾酒世界的迷人之处在...

世界著名调酒师戴夫. 阿诺德(Dave Arnold)说:哪怕你的手里只有一套鸡尾酒摇壶和一些冰,我能保证你能从这本书里会找到你能用到的技法、风味和创意

鸡尾酒界最新的经典著作《Liquid Intelligence》

鸡尾酒世界的迷人之处在于,我们一直感受着当代人对其的影响和变革。

猎酒党上期推送《为什么顶级酒吧都用经典配方来培训调酒师》提到2000年前后,以 Milk & Honey 酒吧为代表的新世纪调酒风潮。身在变化之中,亲历着以盘尼西林为代表的“00后鸡尾酒”风靡全球的过程,不同地域、肤色、文化下,所有调酒师们都在努力着一起创造历史。这种感觉,很奇妙!

除了酒吧和调酒师们的努力,一系列高质量鸡尾酒丛书更是从“教育”这个根基上,为行业做出了重大贡献。

《液体的智慧》原作者 Dave Arnold 可以说是鸡尾酒历史上这般破解鸡尾酒密码并将其阐述清楚的第一人。Dave是一位食品科学作家、教育家和创新者。他主持广播节目《烹饪问题》(Cooking Issues),并在纽约东村经营高科技鸡尾酒酒吧Booker & Dax。他也曾在法国烹饪学院任教,还参加过吉米·法伦 (Jimmy Fallon)主持的《深夜脱口秀》(Late Night)和《今日秀》 (Today show)。2004年,他建立了饮食博物馆,并与妻子和两个儿子住在纽约市。2014年,《Liquid Intelligence》出版。

作者 Dave Arnold

《Liquid Intelligence》一经出版后,便在世界范围的调酒师圈内引起巨大反响,8年后的今天,我们终于迎来中文版登场,相信这本精彩的著作可以帮到更多我们中国的调酒师。

《Liquid Intelligence》中文版《液体的智慧》 2022年7月5日首发

本书的译者和审订团队也可称作萌主在业界的偶像们——舒宓老师和摸灯醉叔叔团队,他们也是《鸡尾酒法典》的译者及审订方。舒宓和欧阳智安老师对鸡尾酒的热爱及对行业的付出令人敬佩,也值得更多新生代们学习及传承。


《液体的智慧》书中精彩节选

鸡尾酒算法:配方原理

最近我创建了一个鸡尾酒配方数据库,包括经典和我的原创,以便我研究它们的酒精度、含糖量、含酸量和稀释度。在这些特点之间,每个鸡尾酒类别——直兑、搅拌、摇匀、机器搅拌和气泡(我会在后面进行介绍)——都有清晰、充分的联系,无论每个具体配方的风味如何。这一点看上去可能很明显,但它带来的启示并非如此。我发现,在给定原料和鸡尾酒风格的前提下,我完全不需要尝味,就能设计出一个合格的配方。我针对这一点做了几十次实验,结果惊奇地发现:只要运用数学计算就能非常接近想要的结果。苦味有点不好控制,它非常难以量化,但至少有些因素是可以量化的。


我说的并不是把金酒换成朗姆酒,或者把青柠汁换成柠檬汁。我说的是假设原料是苹果汁、波本威士忌、君度和柠檬汁,我是否可以做一些调整,从而设计出一个具有相同风味特质的配方?是的,我可以。它的味道不会像大吉利,但感觉是一样的。我在本书中用数学的方式研发出了几个配方,但我不会告诉你是哪些,以免你会对它们有偏见。


我不知道应怎样评价这种能力。它有点令人不安。我告诉自己,我仍然需要了解风味融合的原理,我仍然需要运用我的大脑和味蕾,这是确定无疑的。如果你不知道该如何组合风味,再多数学知识也帮不了你。而且数学计算结果也不一定总是正确。有些鸡尾酒需要比平均值更多的糖或酸,有些鸡尾酒需要更少。鸡尾酒的“灵魂”在于你选择的香气和风味。但在评判现有配方和研发新配方时,数学对我的帮助非常大。


只要你知道原料的酒精度、含糖量和含酸量,以及你想要模仿的配方的目标酒精度、含糖量、含酸量和稀释度,就能轻易复制出你喜欢的某个配方的基本特质。正是出于这个原因,我的配方全部标明了酒精度、含糖量、含酸量和鸡尾酒成品的份量。要根据我的数字来计算你自己的新配方,你需要参考我在第108 ~ 109 页列出来的基本原料表,包括酒精度、含糖量和含酸量。


温度、稀释和原料是怎样合作的


乙醇:鸡尾酒风格按酒精度从高到低排序为直兑类、搅拌类、摇匀类、蛋清摇匀类,最后是并列酒精度最低的机器搅拌类和气泡类。鸡尾酒风格按照温度从高到低排序也是这个序,除了气泡类和蛋清类的顺序要调换一下。这可能跟你预想的相反:酒精度高的鸡尾酒似乎应该温度更低,而不是更高,因为冷却通常被用来作为降低酒精度的一种手段。在一口喝完纯伏特加前,要冰冻到极低温度——比任何鸡尾酒的温度都要低,目的是消除酒精的刺激。但对鸡尾酒配方而言,事实正好相反。为什么?因为传统鸡尾酒的基本准则。调制一杯高烈度鸡尾酒意味着稀释更少。根据基本准则,稀释和冷却是相关的,因此低稀释度也就代表着更高的温度。不同鸡尾酒风格的特点跟用冰块冷却的物理原理密切相关。我们觉得高烈度直兑类和搅拌类鸡尾酒在温度偏高时更好喝,而且低温会破坏这一类鸡尾酒里优质烈酒的风味。不过,我们很难说清这究竟是因为我们的口味偏好还是由于物理性质所致。


高烈度鸡尾酒的单位体积稀释度比低烈度鸡尾酒更高(而且根据基本准则,前者的温度会变得更低)。极限情况是试着用冰来冷却果汁(它的稀释度不会变得很高)和用冰来稀释纯乙醇(它的稀释度会变得非常高)。稀释后的纯乙醇比稀释后的水含有更多酒精,尽管纯乙醇稀释的倍数要高得多。

糖:记住,我们对甜味的感知会随着温度降低而变得非常迟钝,所以你会预计温度低的摇匀类鸡尾酒所含的糖要多于温度高的搅拌类鸡尾酒,才能让我们的味蕾感知到同样的甜度,而事实也正是如此。直兑类鸡尾酒的温度是最高的,添加的糖也最少,但是因为它们的稀释度极低,所以最终每个体积单位的含糖量往往会高于搅拌类鸡尾酒。


酸:温度对酸味感知的影响不如甜味感知那么大,而且酸味不会像甜味那样在稀释过程中迅速减弱。跟温度更高、稀释度更低的摇匀类鸡尾酒相比,高稀释度的冰鸡尾酒(如机器搅拌类)在每单位糖中所含的酸更少。搅拌类鸡尾酒的酸度通常低于摇匀类、机器搅拌类和气泡鸡尾酒,这并非由于它们的温度或含糖量,而是由于它们一般不应该是酸的。直兑类鸡尾酒含有极少的酸或不含酸。


风味浓度和甜酸比:风味浓度表示的是一杯酒中糖和酸的含量跟稀释度之间的比例。它很难量化,因为它跟糖和酸两种不同的原料有关。一般而言,稀释度高的鸡尾酒(如气泡类和机器搅拌类)的风味浓度低于高烈度鸡尾酒。甜酸比也就是你希望配方达到的那种甜味和酸味的平衡。如前所述,它会因鸡尾酒上桌时的温度和稀释度发生变化。


不同种类的鸡尾酒的结构

这些特殊的鸡尾酒风格准则基于我对45 款经典鸡尾酒的研究,包括直兑类、搅拌类、摇匀类和蛋清摇匀类,以及我自己创作的10 款气泡类和机器搅拌类鸡尾酒配方。所有数字都仅代表典型数值范围,而非硬性规定,而且我已经把异常数值从这些典型数值范围中剔除了。


直兑类鸡尾酒:一般而言,直兑类鸡尾酒的原料几乎全是酒,所以它们的酒精度在很大程度上取决于基酒的烈度。直兑类鸡尾酒是加冰块慢慢饮用的,所以它在一系列不同的稀释度下都应该好喝。这使得我们很难决定它的最佳甜酸比,合适的甜酸比会随着稀释度的变化而变化。因此,直兑类鸡尾酒通常酸度极低或不含酸。


搅拌类鸡尾酒:搅拌类鸡尾酒通常有一定酸度,但不会酸到令人讨厌的程度。跟其他风格的鸡尾酒相比,它涵盖的酒精度范围更广。我研究了16 款搅拌类鸡尾酒,它们的酒精度为21% ~ 29%,除了“寡妇之吻”,它的酒精度是32%。内格罗尼是酒精度最低的搅拌类鸡尾酒。或许这正是它如此万能、在各种稀释度下都好喝的原因。


摇匀类鸡尾酒:摇匀类鸡尾酒通常是酸的,含有近乎于等份的单糖浆(或类似原料)、青柠汁或柠檬汁(或类似原料)。每盎司单糖浆的含糖量是每盎司青柠汁或柠檬汁含酸量的10 倍,所以在大多数摇匀类鸡尾酒中,糖的含量都是酸的10 倍。摇匀类鸡尾酒的最终酒精度大都为15% ~ 20%。这里列出来的配方份量有时对碟形杯来说太大了。记住,这些数字代表的是你做出来的鸡尾酒的实际份量,而不是倒入酒杯中的份量。一旦你把残留酒和倒酒时的损失计算进去,最后杯中的酒液可能会少1/4 盎司,有时甚至更多。下面的数字是用120 克1 1/4 英寸见方的冰块摇酒10 秒后得出的。


蛋清摇匀类:一个大号鸡蛋的蛋清通常约有1 盎司(30 毫升),所以蛋清摇匀类鸡尾酒稀释时一开始就比摇匀类鸡尾酒多了1 盎司。因为稀释度更高,蛋清摇匀类鸡尾酒的甜酸比要高于其他摇匀类鸡尾酒。不过,由于它们被稀释得更多,酸和糖的总体水平往往更低。针对这一类鸡尾酒,我先干摇10 秒,令蛋清发泡并跟酒融合,然后再加入120 克11/4英寸见方的冰块摇酒10 秒,才得出下面的数字。


机器搅拌类鸡尾酒:我研究了前文中提到的机器搅拌类鸡尾酒。记住,我稍微“欺骗”了一下稀释法则,把糖直接溶化在酒里,使酒精度在稀释度极高的情况下仍然相当高。机器搅拌类鸡尾酒经过高倍稀释,所以它们每单位糖中的酸含量会比摇匀类鸡尾酒少一点。下面列出来的份量仅指鸡尾酒的液体部分,不包括未融化的冰晶。当把它们倒入酒杯时,它们会含有额外11/2 盎司(45 毫升)的未融化冰晶。


气泡鸡尾酒:关于给鸡尾酒充气,我稍后再介绍细节。我研究了4 款自创配方,以便让你了解典型的气泡鸡尾酒种类。所有的高烈度配方(酒精度16% 以上)都是我多年前研发的。我创作的更复杂的新配方酒精度通常在14% ~ 15%。气泡鸡尾酒的甜酸比一般低于摇匀类鸡尾酒,跟机器搅拌类鸡尾酒和蛋清鸡尾酒很接近。和其他高稀释度的鸡尾酒一样,它们的总体含糖量和含酸量都更低。气泡鸡尾酒在冷却之前就已经稀释过了,所以不需要区分最初和最终的数字。

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