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点一杯调酒师“怕怕鸡尾酒”(下篇)

2023-01-07 16:59:15 3562

摘要:猎酒党《“怕怕鸡尾酒”专题》上篇为大家介绍了7款小众特色的经典鸡尾酒,分别来自上海的Allen方喆仡、南京的Chain成蹊和杭州的Broff柏夫推荐。今天我们将揭开剩下的谜底,看看到底是哪些调酒师又推荐了好喝、有趣的酒款。僵尸(Zombie...

猎酒党《“怕怕鸡尾酒”专题》上篇为大家介绍了7款小众特色的经典鸡尾酒,分别来自上海的Allen方喆仡、南京的Chain成蹊和杭州的Broff柏夫推荐。

今天我们将揭开剩下的谜底,看看到底是哪些调酒师又推荐了好喝、有趣的酒款。


僵尸(Zombie)

这款酒由Terry提议,是经典鸡尾酒中调酒师使用配方差异性较大的酒款,所以各个酒吧点这款酒,味道都会有所不同。

首先,某些僵尸的版本(如IBA配方)中有一原料为法兰姆利口酒,有着青柠、杏仁、香草、姜和香料味。一些酒吧会自制材料或购买某品牌法兰姆利口酒,或直接使用其他材料替代,这就使得不同酒吧做出的口味差异明显,酒本身更能体现调酒师本人及酒吧的想法。

其次,这是一款度数较高的鸡尾酒,所以制作过程中要格外注意它的平衡和酒精度数把控。Terry说,每个客人有着不同喜好,所以针对具体客人口味和酒精度数接受程度,他会调整对应的出品,既体现出僵尸这杯酒的风味特色,又是他们能接受的。这个思路猎酒党要给100个赞非常为客人着想!

僵尸最早于1934年由调酒师Don The Beachcomber在加利福尼亚好莱坞发明,是一款典型Tiki风的鸡尾酒,果味浓郁,色彩明亮,还用了非常独特的Tiki杯来装。


死而复生2号

(Corpse Reviver #2)

本次“怕怕鸡尾酒”专题,得票并列第一酒款,爆冷成为大赢家!

Allen、柏夫和来自北京Stir的Ji都把票投向了这杯酒。

说它冷门,是因为它平时在酒吧的点击率并不算很高,但这杯酒在世界范围内还挺受欢迎。2021年世界最受欢迎鸡尾酒中它排名16,2022年新出炉的榜单中,虽掉至48名,还是与它的胞兄Corpse Reviver#1(排名30)一同跻身全球最流行50款鸡尾酒。

这款死而复生2号是由等量的金酒、柠檬汁、君度、利莱白或好奇美国佬利口酒和少许苦精调制而成,它有着许多改编版本。


得其利(Daiquiri)

采访前,如果有三款酒我觉得胜算最高,Daiquiri必须占据一席之地。

在笔者之前工作的酒吧,定期邀请国内著名调酒师做内部交流会,分享完干货后便是调酒环节。被邀请的调酒师除了制作原创鸡尾酒外,Daiquiri是每次的压轴酒款,由此可见这款酒在广大调酒师心中的地位。

Daiquiri常见的译名为得其利或大吉利,配方不复杂,由白朗姆酒、青柠汁和糖浆/白砂糖为原料,非常清爽,适合大口饮下。美国把每年的7月19日称为National Daiquiri Day,一个专属于Daiquiri的节日。

这杯酒还因为大文豪海明威喜欢变得出名,他曾一次喝下15杯!同时,除了经典得其利,还有独特版本的海明威得其利,感兴趣的朋友可以了解一下。

Tiki专家,著名的调酒师保罗·麦吉(Paul McGee)认为Daiquiri的第一口应该寻找“明亮(Brightnes s)”,萌主非常认同这个观点。平衡+明亮,即为一杯出色的Daiquiri,但如果有可能,体现出一点点“复杂”会更妙,无论它来自朗姆酒或蔗糖及酸度相互衬托出的一丝厚重感。


白兰地库斯塔 (Brandy Crusta)

2021年度,白兰地库斯塔的排名超越边车,高居第30名,成为最受欢迎的白兰地鸡尾酒。

这是一款深受奥尔良鸡尾酒文化启发的鸡尾酒作品,由白兰地、柑橘库拉索酒、柠檬汁、糖浆、安高天娜苦精和樱桃利口酒组合而成。

该款酒由君度女王黄潇Shakira提名,Brandy Crusta的主要特色就是CRUSTA标志性——杯口的那一圈糖边。不过Shakira提到,糖边有两种常见做法,一种做法是杯口沾一圈糖,另一种做法是连柠檬皮也一并沾糖边,量的控制也很重要。

其次柠檬皮的位置也有不同处理方法,有人选择柠檬皮和杯口平齐,也有人会把柠檬皮露出杯口使其成为杯壁的延伸。不知你喝到的是哪一种呢?


萨泽拉克(Sazerac)

经典得不能再经典的一款酒,萨泽拉克起源于1850年代的新奥尔良,它可以用黑麦威士忌或白兰地、方糖或糖浆、贝乔苦精、苦艾酒、柠檬皮制成。Sazerac也是历史最久远的鸡尾酒之一,许多资深鸡尾酒爱好者最爱款,上榜当之无愧!


干马天尼(Dry Martini)

毫无悬念的夺冠热门,此次果然高票当选和Corpse Reviver#2、Daiquir并列冠军。

上篇中的冠军调酒师成蹊、本篇京城资深调酒师Ji和成都Wizar创始人Joy不约而同投向了这杯“鸡尾酒之王”。

其实最初,马天尼家族非常庞大,除Dry Martini外,Sweet Martini、 Perfect Martini都是酒吧必备款, 衍生款还有Dirty Martini和Smoky Martini等,但这些所有都被Dry Martini的风头盖过。

笔者入行时,培训和执行的标准——给客人点单时,必须要问的问题是:1.Vodka or Gin(如今好像默认都是Gin)2.How dry?(看看客人的口味,并解释dry的意思)3.Olive or lemon twist?(一般金酒配橄榄多一些)


古典(Old Fashioned)

Old fashioned曾连续8年霸榜全球最流行鸡尾酒,终于在今年被Negroni夺去宝座。但大部分时间,它一直是非常流行且考验调酒师技术的鸡尾酒。因为它足够经典,足够流行!

这款酒的味道已经无需过多描述,大部分人都很熟悉。但选什么威士忌,方糖能否充分和酒液相融,以及搅拌时的手法和控制化水都能很考验调酒技术。

如果你有非常喜欢的古典,欢迎在评论区告诉我们,出自哪家酒吧和哪位调酒师之手。

感谢Joy提议以上两个酒款,他也是唯一一位主动提出要推荐酒吧酒单中的冷门特调佳品。的确,不止经典鸡尾酒,好的创新酒款一样值得被更多人知道!

深圳王牌调酒师Sam是城中标杆酒吧Ciao Amici主理人和香槟鸡尾酒吧The Dockers的创始人,拥有众多粉丝。

Sam觉得,Daiquir是最符合他心中”怕怕鸡尾酒“的酒款。

此外,他还分享了三款经典鸡尾酒,希望有更多人去认识它们,或许会成为你心上的那一杯。


宝石(Bijou)

这款诞生于19世纪末的鸡尾酒,称得上历史悠久,早于禁酒令时期。1900年Harry Johnson的《Bartender"s Manual》呈现了现有配方,这款酒最初以普施咖啡(Pousse-café)呈现,也有分层做法。

Bijou是法语,意为珠宝。因为三种酒的颜色象征着三种不同颜色的宝石,金酒为钻石,绿色查特酒象征着绿宝石,而甜味美思则代表了红宝石。多么美的寓意啊,法式浪漫。

1895年,辛辛那提的调酒师C.F. Lawlor曾出版一本The Mixicologist,是出现Bijou最早的文献,但Lawlor使用的是Grand Marnier而非Chartreuse。因为Bijou广为流行的还是查特版本,所以Harry稳坐Bijou一哥王位。

这杯酒常见的改编方式还有放入Maraschino,并提高金酒的量,减少其它酒的量,将Bijou做成类似Martinez的草药味道的版本。如果不喜欢重草药味,可以用查特黄代替查特绿。


杰克玫瑰(Jack Rose)

美国新泽西州当地盛产一种以苹果为原料的白兰地叫做Applejack, Jack Rose的Jack指代的就是美国产的苹果白兰地,Rose大家普遍认为源自酒的颜色,像美丽优雅的玫瑰花,所以名为杰克玫瑰。

这款酒在20世纪初被发明,在禁酒令前十年尤其受欢迎,并出现在许多鸡尾酒手册中,它也是使用了红石榴糖浆的首批美国鸡尾酒之一。

在欧洲,最著名的苹果白兰地产自法国诺曼底地区,称作Calvados。如果期待做出一杯优质的Jack Rose可以考虑使用优质Calvados,自制红石榴糖浆,青柠汁或柠檬汁依据喜好自行选择。

有人可能觉得这款酒和泰坦尼克号的男女主角名字有关,但暂时资料中大家只发现了唯一的线索,泰坦尼克号沉没时也是这杯酒流行期间,并无其他。


血与沙(Blood and Sand)

这杯酒猎酒党曾在《8杯小众好喝有品位鸡尾酒》专题中介绍过,认识它也是因为身边一个美女调酒师和酒吧老板都很钟意它。

血与沙诞生于上世纪20年代,走过了近一个世纪,最早被记录在1930年的《萨伏伊鸡尾酒手册》(Savoy Cocktail Book)中,名字的灵感来自一部同名电影《血与沙》,其中樱桃利口酒代表了“血”,而橙汁则代表“沙”。

这也是一杯材料四等分的鸡尾酒,对于有些酒客来说如此高分量的橙汁会稀释酒味,但是现代人越来越倾向于低酒精饮品,而我猜想这杯酒当时的诞生,说不定就是为做出一杯好喝又不那么烈的酒。

再次感谢Allen方喆仡、成蹊、Broff、Terry、Ji、Shakira、Joy、Sam,希望所有看此文的朋友记得去找他们喝一杯,点一杯调酒师又爱又“怕”的酒

PS:本文首发于《猎酒党》微信公众号,版权归属作者Irene萌萌所有,转载请联系萌主List创始人Irene萌萌。侵权必究~~~

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